Quel que soit le rythme de la vie moderne, les gâteaux sont tout pour nous!
Surtout s'ils sont faits maison, cuits pour la joie de leur ménage avec leurs propres mains.
Beaucoup, en particulier les jeunes ménagères, préfèrent acheter un pain de pâte ou un kalach tout prêt, pour ne pas se soucier de la pâte, car cela semble trop compliqué.
Vous devez quand même commencer quand même.
Pourquoi les tartes de grand-mère sont-elles toujours plus savoureuses et plus jolies?
Parce que la grand-mère a de l'expérience dans ce domaine.
Chaque tarte suivante s'avère nécessairement plus savoureuse et plus belle que la précédente. Ne vous inquiétez pas des difficultés car elles sont toujours temporaires. N'oubliez pas que tôt ou tard, tout le monde devient grand-mère et vous devez apprendre à ne pas priver vos petits-enfants du plaisir de dire un jour: "Ma grand-mère a les meilleures tartes!"
Tarte aux levures aux pommes - Principes technologiques de base
La clé du succès réside dans les produits les plus frais et de la plus haute qualité. Il existe une exception: le lait peut être acide. C’est encore mieux, mais l’essentiel est de ne pas en faire trop; la pâte conviendra au meilleur du lait aigre, sans traces de moisissure et de goût rance.
La levure devrait également être "ouvrière", pas traîner, on ne sait pas dans quelles conditions, on ne sait pas combien de temps. L'excès de levure confère à la cuisson une odeur acide caractéristique, les produits finis à base de pâte à levure se détériorent rapidement. Une quantité insuffisante de levure ralentit la levée de la pâte ou elle ne se lève pas du tout, et les produits s'avèrent durs et lourds. La quantité optimale de levure pressée par litre de liquide pour la pâte au beurre est de 100 g; pour la pâte à levure non raffinée - 40 à 60 g La cuisson rend la pâte plus lourde et rend difficile la levée. Ne laissez pas la pâte reposer; Il est également indésirable de commencer à travailler avec un test non valide. Pour la levure, il est également important de choisir le bon régime de température, pour éviter les vibrations mécaniques de la pâte lors de sa levée et pour éviter les courants d'air dans la pièce où la pâte de levure semi-finie est bouleversée.
Avant de commencer à préparer la pâte, regardez attentivement la farine. La couleur de la farine de haute qualité va du blanc éblouissant à une teinte crémeuse. La farine des premier et deuxième grades contient du son, ce qui est également bon, mais pour le pain, et non pour les petits pains pâtissiers ou le gâteau de levure à base de pommes, si la recette prévoit l'utilisation de farine de blé de qualité supérieure.
Farine trop humide au toucher - plus froide, lorsqu'elle est pressée à la main, elle est comprimée et s'effrite mal. Dans ce cas, utilisez moins de liquide dans la pâte. La teneur en eau de la farine varie dans chaque cas particulier, de sorte que la quantité de farine indiquée dans les recettes peut légèrement varier, avec une erreur de 5 à 10%. Une autre propriété importante de la farine à laquelle vous devez faire attention est la teneur en gluten, qui détermine la qualité de la pâte et, en définitive, l'aspect et le goût du produit fini. Sans analyse de laboratoire, la teneur en gluten peut être déterminée de manière organoleptique. Prenez une pincée de farine et, après l'avoir mouillé avec quelques gouttes d'eau, essayez de faire rouler une balle. Si la farine colle rapidement, alors c'est le grade le plus élevé. Pour les gâteaux à la levure, utilisez uniquement cette farine et veillez à la tamiser: non seulement pour éliminer les impuretés, mais davantage pour l'enrichir en air, qui lors de la fermentation et de la cuisson donnera un autre éclat à la pâte à levure.
La cohérence du test est sélectionnée en fonction de la recette. La pâte à levure peut être liquide (en vrac), molle (consistance moyenne) et serrée. Plus la pâte est molle, plus la cuisson est aérée, de grandes bulles d'air se forment dans le produit cuit. Dans une pâte dense, les bulles sont petites et la pâte dure plus longtemps.
En pétrissant la pâte, ajoutez le mélange sec à la masse liquide. La composition de la masse liquide, en tant que composants contenant de l'humidité, comprend du lait ou des produits à base de lait fermenté (eau pour pâtes non comestibles), des œufs, du beurre fondu. Le beurre dur (congelé) pour la pâte feuilletée est haché avec de la farine. La pâte feuilletée à la levure est peut-être le seul type à être pétri dans des conditions fraîches, avec une température assez basse des produits déposés dans la pâte.
Il suffit de noter que le remplissage des tartes aux pommes est non seulement savoureux, mais aussi facile à utiliser. Il suffit de ne jamais mélanger les pommes avec du sucre à l'avance: il faut l'ajouter, mais le plus tard sera le mieux, afin que les pommes n'aient pas le temps de libérer le jus et de faire tremper toute la pâte, puis de couler au fond de la forme pour former une croûte brûlée.
Si d'autres baies très juteuses sont ajoutées aux pommes, il faut laisser le jus s'écouler. Vous n'avez pas besoin de presser pour que le sens de leur présence dans les tartes ne soit pas perdu: laissez-le s'écouler pour qu'il cherche lui-même une issue. Après cela, traitez la farce juteuse avec de l’amidon en «poudrant» légèrement les baies. L'amidon "lie" le jus dans la pâte, ne lui permettant pas de fuir de façon arbitraire, où bon lui semble et gâchant l'apparence du produit.
Recette 1. Tarte fermée aux pommes de la pâte à levure du Rhin
Ingrédients
Amandes 120 g
Lait 50 ml
Levure sèche 6 g
5 oeufs
Sucre 300 g
Zeste de citron (frais) 40 g
Pommes 700 g (net)
Raisins secs 100 g
Huile 120 g
Farine 350-400 g
Confiture de cerises 70 g
Rhum 30 ml
Vanille
Méthode de cuisson:
Dissoudre la levure dans le lait en y ajoutant une cuillerée de sucre et de farine tamisée. Écraser les jaunes blancs avec 1/3 du sucre, combiner avec la levure et le beurre ramolli, ajouter la vanille et le zeste, la farine tamisée, pétrir la pâte; divisez-le en deux et roulez 2 cercles sur la table. Mettez l'un d'eux sous forme ronde, saupoudré de farine, recouvrant les côtés de la forme avec la même partie de la pâte.
Saupoudrez de rhum les pommes pelées et finement hachées, ajoutez-y des amandes hachées ou broyées, de la confiture de cerises, mélangez et mettez la pâte à la forme. Saupoudrer de la moitié du sucre restant et déposer sur la deuxième couche de pâte roulée. Connectez les bords des deux couches de pâte. Faites des coupes en ciseaux dans un cercle (2-3 cm), puis tordez les bords coupés de la pâte en les alternant: les extrémités inférieures s'étirent entre les extrémités supérieures, en les reliant par paires, en bas et en haut.
Cuire au four à 180º jusqu'à ce que le gâteau soit bruni. Sortez-le et laissez-le refroidir.
À partir des protéines et du tiers restant du sucre, battez la masse protéique stable et couvrez la surface du gâteau. Renvoyez-le au four et retirez-le lorsque le glaçage aux protéines brunit. Une fois le gâteau refroidi, versez-le dans un plat et arrosez-le avec une fine ficelle de sirop de cerise.
Recette 2. Tarte à la levure gélifiée à base de pommes farcies à la confiture
Ingrédients
Pommes 12 pcs
Oranges 6 pcs
Crème 150 ml
Sucre 70 g
Œufs 3 pcs
Craquelins blancs 250 g
Cannelle 1 g
Levure 3-4 g
Huile 50 g
Cuisson:
Des pommes lavées, retirez le cœur sans les couper. Lavez les oranges de taille moyenne et coupez-les dans le sens de la longueur. Retirer la pulpe d'oranges, la libérer des membranes, couper et mélanger avec du sucre et de la cannelle; farcir les trous dans les pommes avec la pulpe d'oranges et les déposer chacune dans les moitiés de zeste d'orange. Couvrir le plat allant au four avec du papier d'aluminium. Lubrifiez la surface de la feuille avec de l'huile et placez les pommes dans un zeste d'orange dans un moule.
Combinez la crème avec la chapelure et faites-y tremper la levure. Broyez les œufs avec le sucre et ajoutez-les à la pâte, mélangez. Verser les fruits avec la pâte et laisser reposer un peu dans un endroit chaud. Cuire au four à 180ºϹ.
Recette 3. Gâteau à la levure de pommes et de pêches
Ingrédients
Pêches 200 g
Sucre 350 g
Pommes 300 g (net)
Lait 150 ml
Farine 370 g
Semoule 50 g
Amidon de maïs 60 g (dont 30 g pour la pâte)
Huile 120 g
Œufs 4 jaunes et 2 œufs entiers
Levure pressée 100 g
Le sel
Vanille ou cannelle
Cuisson:
Tamisez la farine et combinez-la avec de la semoule, du sel, de la vanille (cannelle) et 30 g d'amidon. Prenez 1/3 du mélange préparé, ajoutez-y 50-100 g de sucre, versez du lait tiède et mettez la levure broyée. Mélanger la pâte cuite avec un fouet, envelopper la vaisselle et la rapprocher de la plaque fournie, de sorte que la pâte monte à 20-25ºϹ. Si la pâte est multipliée par 2, ajoutez un autre tiers de la farine, mélangez la pâte et, encore une fois, enveloppez-la et mettez-la au chauffage. Mélangez 150 g de sucre avec quatre jaunes et un oeuf, ajoutez le beurre ramolli et, en fouettant le muffin au fouet, mélangez à la pâte levée. Ajouter le reste de la farine, pétrir la pâte très soigneusement: elle devrait être très molle, pas trop dense. Couvrir à nouveau la vaisselle et laisser la pâte monter et, entre-temps, préparer le moule et la garniture.
Trancher les pommes et les pêches et saupoudrer légèrement d'amidon. Préparez 1 œuf battu pour graisser le gâteau. Graisser une forme profonde et une surface de travail avec de l'huile. Divisez la pâte levée en cinq parties: 4 parties - pour les cercles roulants, dont l'une doit être environ une fois et demie plus grosse que les autres, et une cinquième, plus petite - pour sculpter les décorations à partir de la pâte à la surface du gâteau. Incorporer un petit morceau de farine, car il devrait être plus dense et plus pratique pour sculpter et découper des figures. Étalez le plus gros morceau de pâte sur un cercle et placez-le de manière à ce que ses bords pendent légèrement sur le côté. Mettez une couche de tranches de pomme au fond du plat recouvert de pâte et saupoudrez-les de sucre. Rouler les trois prochains morceaux de pâte sur le diamètre du moule. Disposez-les les uns sur les autres en alternant les couches de remplissage. Mettez la pâte sur les blocs, puis les pêches, saupoudrées de sucre, puis à nouveau la pâte et la couche de pomme. La dernière couche doit couvrir le fruit - et nous allons le décorer avec des figures découpées dans la pâte. Coller les bords de la couche inférieure avec la couche supérieure de la tarte. Faites un flagelle ou une queue de cochon pour couvrir les zones où la pâte est collée. Pour décorer les décorations sur la surface, avant de les étendre sur le gâteau, graissez la surface avec un oeuf avec un pinceau. La tarte est envoyée à l’épreuve pour augmenter le volume au moins 2 fois. Lors de la cuisson (180ºϹ), couvrez d'abord la surface de la tarte avec du papier aluminium pendant 10-15 minutes, de sorte que la partie inférieure avec la garniture se lève et cuit bien. Il y a beaucoup de garnitures dans la tarte; de plus, il est juteux et lourd: il a besoin de plus de temps pour cuire et en même temps, le dessus ne doit pas brûler. Après avoir retiré le papier d'aluminium, attendez que le haut commence à frire, puis graissez-le avec un œuf pour obtenir un beau brillant doré. Conservez le gâteau fini dans le moule pendant une courte période: il ne doit être cuit à la vapeur que de manière à ce qu'il reste facilement derrière le fond du moule. Placez-le sur une surface en bois et couvrez-le avec un chiffon en coton.
Recette 4. Tarte aux pommes de la pâte à levure, avec du fromage cottage
Ingrédients
Pommes 250 g (net)
Du sucre au goût
Caillé 400 g
Raisins secs 100 g
Pâte à levure, feuilletée:
Farine tamisée 500 g
Levure pressée 100 g
Huile 150 g
Lait 70-100 ml
Vanille, Rhum, Cannelle (pour parfum)
Sel 2-3 g
Cuisson:
Ajustez la quantité de sucre pour le remplissage à votre guise. Le poids des pommes est indiqué en filet. Ils doivent être lavés, pelés et coupés en dés, mais ne vous précipitez pas jusqu'à ce que la pâte soit prête. Lavez les raisins secs et à la vapeur avec de l'eau bouillante, séchez.
Il est préférable d’utiliser du fromage cottage gras, fait maison, ou de bien le presser sous presse pour éliminer le sérum. Broyer le beurre réfrigéré et la farine pour en faire des miettes. Combinez-le avec du fromage cottage et mélangez. Conserver au réfrigérateur pour ajouter des miettes à la pâte refroidie.
Dans le lait chauffé, diluez la levure. Pour la pâte de levure feuilletée, il est important que la levure ne commence pas à travailler avant le début de la levée. Par conséquent, la température du lait doit être basse pour que la levure ne se dissolve que, mais n'a pas le temps de gagner. Versez-les immédiatement dans la farine tamisée, en y ajoutant des arômes et du sel. Pétrir la pâte fraîche et commencer à la rouler en une fine couche (0,5 cm). Saupoudrer une miette de beurre et de fromage cottage, plier la pâte avec une enveloppe et l'étendre à nouveau. Répétez cette opération jusqu'à ce que vous utilisiez toutes les miettes. Si le beurre chauffe et fond et que la pâte devient trop molle, congelez-le légèrement et continuez à rouler.
La pâte doit être froide pendant le fonctionnement. Abaisser la pâte finie en une fine feuille de forme rectangulaire et oblongue et mettre les pommes, les couper en cubes et les raisins secs. Saupoudrer la farce de rhum et rouler la pâte en un rouleau, avec la farce.
Placer le mélange à gâteau sur la plaque à pâtisserie, graisser le gâteau avec un œuf battu, mettre au feu (20-25Ϲ) et cuire au four.
Recette 5. Gâteau à la levure à base de pommes avec des cerises
Ingrédients
Framboises fraîches
Les pommes
Le sucre
La pâte:
Œufs 3 pcs
Farine 600 g
Sucre 150 g
Moment de levure, sec 12 g
Huile 82,5% 100 g
Lait 100 ml
Rhum, vanille
Le sel
Cuisson:
Battez les œufs avec le sucre et le beurre, ajoutez-y du lait chaud, versez la levure et la poudre de vanille, versez le rhum et, en ajoutant progressivement la farine tamisée, pétrissez la pâte jusqu'à obtenir une consistance lisse et normale. Laisser lever la pâte en la gardant au chaud jusqu'à ce que le volume augmente de 2 à 3 fois. Rouler dans une couche de 0,5 cm et couper en lanières. Placez les cerises au centre de chaque lanière (étalées sur toute la longueur de la lanière), posez les tranches de pomme sur le bord des lanières en les chevauchant. Saupoudrer la farce de sucre et saupoudrer de rhum ou de votre liqueur préférée. Les pommes doivent d'abord être lavées, en ne retirant que les graines, mais en ne pelant pas la peau. Pliez les lanières en deux pour que les cerises soient recouvertes de pâte et que les bords des tranches de pomme restent à l'extérieur. Placez immédiatement les bandes dans la forme, dans la direction du bord au centre, en les pliant avec un anneau. Les tranches de pomme doivent être perpendiculaires à la surface du moule. Pincez les bords de chaque bande pour empêcher le jus de couler. Cuire après la levée. Tout d'abord, il est conseillé de couvrir la tarte avec du papier d'aluminium afin que les pommes ne se dessèchent ou ne brûlent pas. 5-10 minutes avant la fin de la cuisson, retirez le papier d'aluminium et badigeonnez-le avec un œuf battu. Lorsque prêt et refroidir légèrement, saupoudrer de sucre.
Recette 6. Une tarte ouverte très rapide avec des pommes de pâte à levure
Ingrédients
Pommes (quartiers) 400 g (net)
Pâte feuilletée, levure (finie) 350 g
Cannelle, vanille
Sucre à glacer 70 g
Cuisson:
Ce gâteau ne prend pas beaucoup de temps et d'efforts, car il provient d'une pâte prête à l'emploi, achetée en cuisine ou préparée la veille.
Préparez le moule, graissez-le avec de l'huile, chauffez l'armoire à 180 ° C. Abaisser la pâte pour l'ajuster à la forme et la poser de sorte à former un bord autour du périmètre ou du diamètre du récipient choisi pour la cuisson. Saupoudrer les tranches de pomme préparées avec de la cannelle ou de la vanille, les déposer sur la pâte et envoyer le produit semi-fini formé en vue de sa fermentation dans un endroit chaud. Lorsque la pâte augmente de volume, cuire le gâteau. Après refroidissement, saupoudrer les pommes de poudre.
Recette 7. Tarte à la levure de pommes et magret de canard
Ingrédients
Farine 800 g
Viande de canard 500 g
Lait 250 ml
Sucre 50 g
Le sel
Œuf 3 pcs
Huile (82,5%) 100 g
Riz bouilli 150 g
Levure 100 g (pressée)
Pommes pelées 300 g
Oignon 200 g
Les épices
Cuisson:
Faire frire les tranches de magret de canard jusqu'à ce qu'elles soient cuites dans une casserole, avec des oignons et des épices. Combiner avec du riz bouilli et des tranches de pommes pelées.
Dissoudre la levure dans le lait avec le sucre, ajouter la farine tamisée, le sel, le beurre fondu et 2 œufs, pétrir la pâte. Après la levée, divisez la pâte en deux parties. Une fois roulé, déposez-le dans un moule et recouvrez-le de la garniture cuite. Après avoir déroulé la deuxième couche de pâte, fermez-la avec le remplissage de la tarte. Encore une fois, envoyez le produit semi-fini pour qu'il soit levé puis cuit. Cinq à sept minutes avant d'être prêt, retirez le gâteau et graissez sa surface avec un œuf, puis faites cuire.Après avoir retiré le gâteau du four, couvrez-le avec une serviette en coton pendant quelques minutes, puis retirez-le du moule.
Tarte aux pommes à la levure - Trucs et astuces
Pour terminer rapidement le nettoyage de la cuisine après avoir travaillé avec la pâte, utilisez non pas une farine, mais une huile raffinée au goût neutre pour traiter la surface de travail. Lubrifiez leurs mains, leur table, leur vaisselle, mais pas trop pour que la pâte n’absorbe pas et ne glisse pas trop. Il est plus difficile de collecter la farine et, après cela, vous devrez probablement la balayer et la jeter.
Le conseil le plus important: Faites le test avec envie et bonne humeur: tout ira bien. C'est grave!
