Au fil du temps, la célèbre sauce caucasienne a subi de nombreux changements dans la cuisine slave. Les ingrédients de base, l'arôme délicieux et le goût riche sont restés inchangés.
La plupart des modifications apportées à la recette de l'adzhika sont associées au désir de diversifier le goût et à la nécessité de conserver l'adzhika aigu à la maison.
Adjika épicé pour l'hiver - principes de cuisson généraux
Quelle que soit la recette adjika, vous aurez besoin de:
• poivre
• sel,
• des herbes,
• l'ail.
Rassembler un adjika tranchant pour l’hiver, rappelez-vous qu’il est nécessaire de travailler avec du poivre uniquement avec des gants, sinon vous risquez une grave irritation de la peau.
Poivre Plus le poivre est charnu et juteux, plus la consistance de la sauce sera épaisse et agréable.
En règle générale, deux types de poivrons sont utilisés - sucrés et épicés. Les variétés sucrées (bulgare, paprika, gogoshar) peuvent être remplacées et modifiées, et dans le cas de variétés tranchantes, il est préférable de respecter scrupuleusement la recette. Les plus brûlants sont les piments "Jalapeno" et "Habanera". Avec eux, vous devez faire très attention, les plus connus sont les "Ogonyok" et "l'amer ukrainien".
Le sel Le broyage à la pierre ou grossier doit être choisi, la quantité est généralement indiquée dans les recettes.
Herbes donner la saveur, les herbes sèches traditionnellement utilisées ukho-suneli, houblon-suneli, coriandre, graines de fenouil. Les herbes fraîches donnent un merveilleux arôme à l'adzhika bouillie, mais elles gâchent leur apparence. Lors de la cuisson, elles prennent une teinte terreuse.
Ail Il est toujours utilisé en adjika, mais sa quantité dépend de la nature principale de la netteté. Si la recette contient beaucoup de piments, la quantité d'ail peut être réduite.
Les tomates Les tomates ne faisaient pas partie de la composition de l'adjika traditionnel, mais aujourd'hui, près de la moitié des recettes de l'adjika aigu pour l'hiver incluent des tomates et d'autres purées de légumes utilisées pour la viscosité de la sauce. Lors du choix des tomates, il convient de prêter attention à leur structure. Fruits denses optimaux, mûrs, pas très juteux avec un minimum de liquide à l'intérieur.
Selon la recette, vous pouvez stocker des adjika épicés cuits pour l'hiver dans le réfrigérateur, la cave ou tout autre endroit frais. Dans tous les cas, pour la conservation à long terme, la sauce doit être placée dans des pots stérilisés.
Adzhika aigu pour l'hiver (classique)
Le classique Abkhaz Adjika est un excellent ajout aux saucisses fumées et aux plats de viande cuits au charbon de bois.
Ingrédients
• poivre bulgare rouge - 2 kg
• Paprika - 700 g
• Piment rouge - 600 g
• Ail - 400 g
• Mélange d'épices (graines d'aneth, coriandre, houblon suneli) - un demi-verre
• sel de pierre 5 cuillères à soupe
• coriandre fraîche - demi-bouquet
• Vinaigre 9% - 4 c.
Méthode de cuisson
Le piment bulgare et le piment doivent être soigneusement lavés et essuyés avec un torchon propre. Les graines et les tiges doivent être retirées du poivre bulgare. Seules les tiges doivent être retirées des piments amers. Les graines sont laissées afin que l'adjika aigu de l'hiver soit aussi chaud que possible.
Après la préparation du poivron, il est nécessaire de peler l'ail et de le démonter.
Les légumes, l’ail et les piments forts doivent être passés au rouleau 2 fois dans un hachoir à viande pour obtenir la masse la plus homogène.
Ensuite, vous devez ajouter des épices, des herbes, du sel, du vinaigre et allumer un feu lent. Dès que le mélange bout, retirez immédiatement du feu, étalez sur des pots stérilisés et roulez. Si la couleur saturée brillante de adzhika est importante, il est préférable de ne pas ajouter de verts frais.
Gardez adjika doit être dans un endroit frais et sec pas plus de 6 mois.
Adjika aigu pour l'hiver (tomate)
Très aromatique, épicé et en même temps plus tendre, l’adjika à la tomate traditionnelle est idéal pour la viande bouillie, la volaille, les accompagnements de légumes et le riz.
Ingrédients
• Tomates - 2,6 kg
• Carotte - 900 g
• Poivre amer (Chili) - 3 pcs.
• Vinaigre - 200 ml
• Sucre - 200 g
• Poivron Paprika - 900 g
• Gros sel - 1/4 tasse
• Ail - 0,3 kg
• Pommes vertes - 800 g
• Huile végétale raffinée - 200 ml
Méthode de cuisson
Tout d'abord, vous devez préparer les ingrédients. Lavez, séchez et épluchez les poivrons, les pommes, les carottes et les tomates. Retirer les poivrons et les graines de poivrons. Pelez les pommes et retirez le trognon. Pelez les carottes. Retirez la tige et épluchez les tomates.
Les produits préparés sont placés dans un hachoir à viande et sautés 2 à 3 fois, jusqu'à obtention d'une structure homogène.
Versez le mélange dans une casserole appropriée et placez-le sur la cuisinière. En remuant de temps en temps, laisser mijoter pendant une heure, puis ajouter le sel, le vinaigre, le sucre, l'huile et l'ail passés dans la confiture d'ail.
Attendez que le mélange bouille à nouveau, laissez bouillir encore 5 minutes et retirez du feu.
Puis étendez l'adjika dans des pots propres et secs, couvrez-les de couvercles, ne les tordez pas. Stérilisez les pots remplis dans une casserole d’une taille appropriée pendant 10 minutes, puis roulez.
Adjika aigu pour l'hiver (soupe)
La sauce parfumée très épicée souligne parfaitement le goût des plats de viande et de légumes. Peut être utilisé comme assaisonnement pour les soupes.
Ingrédients:
• Tomates roses à chair dense - 3 kg
• Jalapeno au piment fort - 2 pcs
• poivre de paprika - 1 kg;
• Gogoshary au poivre - 1 kg;
• Ail - 10 grosses gousses;
• Coriandre - 1 c. une cuillère
• Sel marin ou mouture grossière - 2 c. des cuillères;
• Épice fraîchement moulue - 0,5 c. À thé
• herbes de persil et de coriandre - un demi-bouquet
• Poivre noir fraîchement moulu - 1 c.
Méthode de cuisson
Lavez les légumes, retirez les pépins des graines et des partitions, puis retirez les parties blanches des tomates. Pelez l'ail et passez-le dans le presse-ail. Moudre les poivrons et les tomates à l'aide d'un hachoir à viande ou d'un mixeur.
Rincez soigneusement et laissez les herbes s'égoutter complètement, puis hachez-les le plus finement possible et ajoutez-les au mélange de légumes.
À l'aide d'un pilon, réduire en poudre la coriandre avec du sel.
Ajouter les épices à l'adjika et cuire à feu doux pendant 10-15 minutes après l'ébullition. Verser la sauce chaude dans des bocaux pré-stérilisés et essorer.
Adzhika aigu pour l'hiver (cool)
Cette recette se distingue par le fait que c'est l'assaisonnement classique adjika qui est préparé, pas la sauce, mais il ne peut être utilisé qu'en petites quantités.
C'est excellent avec les plats abkhazes, les ragoûts de légumes, les salades, le poisson et même les pâtes.
Ingrédients
• Basilic - 2 grandes grappes
• Persil - demi-bouquet
• Aneth - un demi-bouquet
• coriandre - 1 gros bouquet
• Menthe - 1 petit bouquet
• Estragon - 0,5 paquet
• Thym - quelques brindilles
• jeune ail 3 grosses têtes
• Piment Chaud (Jalapeno) - 3 Gousses
• Sel - 2 c. cuillères
• huile de noix - 3 cuillères à soupe.
Méthode de cuisson
Les poivrons doivent être préparés à l'avance. Autrefois, elle était suspendue pendant un mois dans un fil chaud et bien aéré. Si cela n'est pas possible, le poivron peut être séché par la méthode "accélérée", en utilisant un séchage électrique pour légumes, ou en plaçant les poivrons pendant 3-4 heures dans un four légèrement ouvert, chauffé à 30-40 degrés.
Les poivrons séchés doivent être bien lavés et coupés de la tige.
L'ail pelé et les herbes lavées et complètement séchées sont ajoutés au poivre préparé et mis en rouleau dans un hachoir à viande.
Sel et huile doivent être ajoutés à la pâte émincée et mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Les assaisonnements prêts doivent être décomposés en pots stérilisés et vissés. Il est conservé au réfrigérateur pendant 6 mois, dans la cave et sur le balcon jusqu'à 4 mois.
Adjika aigu pour l'hiver (sans bouillir)
Le adjika aromatique et épicé est excellent comme sauce pour la viande et comme assaisonnement pour le bortsch. Cuit sans cuisson ni ajout de vinaigre, l'adzhika peut toutefois être conservé longtemps sans réfrigérateur.
Ingrédients
• Tomates denses - 1 kg
• Ail - 0,3 kg
• Sel - 1 cuillère à soupe. une cuillère
• Chili - 0,5 kg
• poivre Ratunda - 1 kg
Méthode de cuisson
Laver les tomates et enlever les queues. Laver et nettoyer les poivrons des graines. Lavez le chili. Pelez l'ail. Broyer tous les ingrédients dans un hachoir à viande, saler, bien mélanger et couvrir.
Le mélange devrait fermenter. Pour ce faire, il doit être laissé couvert dans une pièce chaude pendant 3 jours. Mélangez-le deux ou trois fois par jour.
Après 3 jours, adjika est prêt, il doit être décomposé en pots stérilisés et fermer hermétiquement les bouchons en nylon.
Vous pouvez stocker non seulement dans le réfrigérateur, mais aussi dans la cave.
Adjika épicé pour l'hiver (avec des noix)
Un adjika épicé aux noix complète à merveille le goût des plats chauds et se marie bien avec la sauce tomate.
Ingrédients
• piment rouge - 1,3 kg
• Vert de coriandre fraîche - 1 bouquet
• Sel grossier - 1,5 c. l
• Ail - 100 g
• Basilic sec - 1 c.
• Noix - 250 g
Méthode de cuisson
Laver et nettoyer le poivre des graines. Placez-les dans un grand récipient, couvrez-les d'eau tiède, appuyez fermement avec un couvercle et laissez reposer pendant une heure. Il est impossible de laisser le poivre dans l'eau plus longtemps, sinon il risque de perdre de la netteté.
Une heure plus tard, égouttez l'eau et placez le poivre dans un robot, ajoutez les herbes, l'ail pelé, le sel et les noix. Broyer jusqu'à consistance lisse.
Étalez sur des boîtes stérilisées et fermez bien les couvercles. Stocker un tel adjika devrait être dans le réfrigérateur.
Adzhika aiguë pour l'hiver - astuces et conseils
• L'ail est présent dans n'importe quelle recette adjika et son nettoyage prend généralement beaucoup de temps. Il existe un moyen facile de le faire en quelques minutes. Donc, à la tête de l'ail, il est nécessaire de couper la tige et de mettre la tête sur une planche à découper et plusieurs fois frapper fortement la base de la paume sur elle. Ensuite, mettez les tranches dans la casserole, couvrez et secouez la vaisselle. Après cela, la plupart des tranches seront complètement nettoyées et les enveloppes restantes seront enlevées très facilement.
• Lors de la récolte des adjika aiguës pour l'hiver, ne retirez pas les graines, elles contiennent la part du lion de l'amertume, mais si vous devez préparer des adjika de sévérité modérée, retirez une partie des graines.
• Traditionnellement, les Adjika tranchantes sont préparées pour l'hiver en grandes portions et roulées dans de grandes canettes. Ce n'est pas toujours pratique. Pour que la sauce soit toujours à portée de main et puisse être utilisée dans la cuisine de tous les jours, vous pouvez la congeler dans des petits récipients en plastique ou des gâteaux glacés. Il est très pratique d'ajouter ces glaçons parfumés aux soupes, ragoûts et autres plats chauds.
• Autrefois, les ingrédients étaient frottés avec des pierres spéciales. On pense que cette méthode de traitement préserve au mieux la saveur et met l'accent sur le goût de l'assaisonnement. Aujourd'hui, la majorité des femmes au foyer de race blanche préfèrent utiliser un hachoir à viande manuel pour mélanger les ingrédients de l'adzhika. Cela s'explique par le fait que les produits sont coupés à l'aide d'une machine à couper électrique et d'un mixeur et broyés dans un hachoir à viande.
En préparant un adjika bien affûté pour l’hiver, vous pourrez déguster une sauce parfumée unique, qui absorbe les saveurs de l’été. De plus, avec la bonne approche, la préparation de l’adzhika aigu pour l’hiver ne nécessite pas beaucoup de temps.
