De nombreux Européens ont entendu dire que le Kharcho est un plat géorgien, mais il contient un grand nombre de copies, exactes et inexactes, qui font l'objet de débats: quelle technologie est autorisée dans sa préparation, quels ingrédients devrait-il être inclus dans sa composition?
Quelle viande faut-il pour la soupe au poulet kharcho? Étape par étape, dans une recette - des variantes de la soupe populaire caucasienne.
Principes de base pour préparer une soupe de kharcho (étape par étape)
Kharcho est associé à un plat épicé et épicé, avec des tomates et du riz, et même - avec des pommes de terre! Littéralement, traduit du géorgien, kharcho - "soupe de bœuf". Le kharcho avec d'autres types de viande existe dans la cuisine géorgienne, mais les pommes de terre dans cette soupe sont l'invention de la restauration soviétique.
La finesse des plats n’est particulière que dans la cuisine mingrélienne. Megrelia est la partie occidentale de la Géorgie et le reste de la cuisine régionale est épicée plutôt qu'épicée. Pour faire la soupe de kharcho épicée de Mengrel, on utilise le adjika, qui comprend du piment rouge (90%). Tout le monde n'aime pas cela, alors ajustez la quantité d'épices à votre guise.
La coriandre, le persil, le basilic, le céleri, l'ail et les oignons sont des ingrédients épicés typiques de la cuisine du Caucase. Les épices donnent une saveur nationale à la soupe de kharcho: houblon Suneli, coriandre moulue, safran Imereti. Des herbes épicées sont ajoutées au plat fini pour éviter la cuisson au cours de laquelle leur saveur est perdue. Seuls les oignons sont soumis à un traitement thermique, mais seulement légèrement frits.
Est-il possible d'utiliser du poulet au lieu du bœuf pour la soupe au kharcho? Oui, il suffit d’ajouter au moins de la viande de poulet au bouillon de bœuf cuit à partir d’un ensemble d’osses de bœuf tubulaires. La viande de poulet a un goût trop neutre. La soupe traditionnelle de kharcho n'est pas préparée à partir de poulet, mais uniquement à partir de bœuf. En général, le poulet est un autre plat géorgien, mais s'il n'y avait pas de poitrine de bœuf ou d'agneau, ne vous découragez pas: les épices masqueront cette lacune. De plus, la soupe au kharcho au poulet est presque un plat diététique, étant donné le grand nombre d’acides aminés sains et la faible teneur en calories de ce type de viande.
La particularité de la soupe de kharcho, quelle que soit sa version, est la vinaigrette acidulée: sauce tkemali ((cargaison) - prunes). La vinaigrette à la tomate est utilisée dans la cuisine mégélienne et abkhaze. Parfois, tkemali est utilisé en association avec des tomates pour donner une couleur vive.
Les noix constituent un autre élément traditionnel de la cuisine des peuples du Caucase. Ils sont utilisés dans de nombreux plats, pour la saveur et l'épaississement. Les noyaux broyés sont également ajoutés au kharcho, mais cela est facultatif.
Le riz est également utilisé pour épaissir le kharcho, mais il ne faut pas le faire bouillir. Le kharcho est retiré du four lorsque le riz est à moitié préparé, de sorte que les céréales «atteignent» le liquide chaud sans chauffer. La consistance de la soupe de kharcho est très épaisse. Le rapport entre les composants liquides et solides peut être estimé à 4: 6.
Pomme de terre À cette époque, lorsque la soupe de kharcho est apparue dans la cuisine des peuples caucasiens, personne ne connaissait la pomme de terre, même en Russie. Ne pas offenser les montagnards par ignorance de telles caractéristiques de la cuisine nationale. Ils pardonneront également le poulet dans la soupe de kharcho et laisseront les pommes de terre pour la cuisson d'autres soupes. Parmi les légumes habituels utilisés pour préparer les premiers plats de la cuisine russe à la maison, pour le poulet kharcho, vous n’avez besoin que d’oignons et de piments forts.
Recette pas à pas pour la soupe au poulet kharcho
Cette recette montre le poids que pour les composants principaux de la soupe. Bien sûr, le goût du kharcho dépend des herbes épicées, des épices et de la vinaigrette aigre autant que de la viande, du bouillon et du riz, mais il est préférable de contrôler la sévérité et l’acidité, ainsi que le nombre d’épices épicées. Des épices et des sauces, des bouquets généreux d'herbes épicées - la carte de visite de la cuisine caucasienne. Sans ces composants, vous ne pouvez même pas commencer à cuisiner des plats géorgiens. Le poulet peut être remplacé par n’importe quel type de viande et même d’abats, et essayez de conserver la composition des ingrédients restants de la soupe de kharcho dans l’original.
Ingrédients
Viande 1,2 -1,5 kg
Bouillon d'eau ou de viande 3,5 l
Oignon 400 g
Riz 100 g
Ghee et huile végétale - seulement 120-150 g
Un mélange de poivrons moulus
Coriandre moulue
Tomates dans leur jus et leurs pâtes
Tkemali (sauce, prune)
Piments, verts ou adjika
Imereti Safran
Utsho-suneli ou sunli houblon
Légumes-feuilles: coriandre, basilic vert, persil, céleri
Noix - au goût
Ail
Ordre de préparation:
La recette pas à pas indique différentes manières: pour la soupe au kharcho, prenez du poulet ou du bœuf ou de l'agneau; une bonne option est la combinaison de différents types de viande. Le goût idéal du kharcho au poulet, préparé à base de bouillon de bœuf, est une recette presque originale. Il est conseillé de faire cuire la soupe dans un bouillon de viande et non dans de l’eau pour lui donner un goût plus riche. Si vous optez pour du poulet et un bouillon similaire, vous aurez besoin de plus d'ail. Pour les autres types de viande, l'ail devrait être présent en tant qu'arôme sentier.
1. Coupez la viande en barres - 1,5 x 1,5 x 5 cm.Essayez de la dépouiller des films, si c'est du bœuf ou de l'agneau, épluchez le poulet en premier.
2. Mettez la viande préparée dans un bouillon bouillant; cuire jusqu'à ce que le mélange soit doux, en mode mijotage. Si vous faites cuire du poulet entier ou des côtes levées, après la cuisson, retirez la viande de la poêle, séparez-la des os, puis remettez de petits morceaux de pulpe dans la poêle. N'oubliez pas de retirer la mousse avant l'ébullition lors de la préparation du bouillon. Pour rendre le bouillon clair, y mettre une carotte et un oignon entiers. Lorsque le bouillon est prêt, retirez les légumes.
La deuxième manière, plus intéressante: poivrons hachés, versez de l'huile végétale, mélangez bien pour que la viande soit recouverte d'un film d'huile; faites-les frire dans une poêle en fonte préchauffée par petites portions jusqu'à ce qu'une croûte se forme à la surface. Transférer la viande dans une casserole, verser le bouillon bouillant et, en réduisant le feu, cuire pendant 10 minutes. S'il s'agit d'un filet de poulet, augmenter le temps de cuisson pour l'agneau ou le bœuf à 20 minutes.
3. Bien rincer, laisser tremper pendant une demi-heure, égoutter l'eau, mais ne vous précipitez pas pour la jeter dans une casserole avec de la viande. Il devrait être légèrement insuffisamment cuit, ajoutez-le donc en même temps que la vinaigrette acidulée, soit environ cinq minutes plus tôt.
4. Oignons coupés en petits cubes. Combinez l'huile végétale avec le beurre fondu, versez dans une poêle en fonte préchauffée, mettez une pincée de sel et faites sauter l'oignon jusqu'à ce qu'il soit transparent.
5. Blanchir les tomates, peler, enlever les graines (pour la beauté), les couper en cubes. Mettez-les dans une casserole profonde, en ajoutant à l'oignon. Ajouter le tkemali, la pâte de tomates et laisser mijoter jusqu'à ce que la majeure partie du jus se soit évaporée. La version hivernale de la vinaigrette kharcho - des tomates en conserve dans leur jus.
Il existe des options pour la soupe Kharcho sans tkemali. Il n'y a pas de sauce appropriée - ce sera toujours délicieux, mais augmentez ensuite le nombre de tomates.
6. Ajouter à la vinaigrette tomates-prunes, ajouter de la coriandre en poudre, du safran Imereti, un mélange de poivrons en poudre et de houblon suneli. Si vous décidez d'ajouter adjika, réduisez la quantité de poivre moulu et sec. Le houblon safrané Imereti et le houblon Suneli sont des additifs importants au goût national.
7. Mélangez la vinaigrette et goûtez-la. Il doit être très tranchant et légèrement salé, en tenant compte du poids total de la soupe, avec bouillon et viande.
Pas nécessairement, mais pour le contraste et le piquant, vous pouvez ajouter du sucre - cela met toujours très bien en valeur la netteté et améliore le goût des plats à base de viande.
8. Mettez la vinaigrette avec le riz. Cuire jusqu'à la moitié du riz cuit.
9. Ajoutez éventuellement des cerneaux de noix moulus. Faites attention à la consistance de la soupe: elle devrait être assez épaisse. Donc, si la quantité de légumes et de vinaigrette à la tomate n'a pas été déterminée à temps, alors les noix sont un bon moyen de fixer la consistance. Ajouter à la fin une portion supplémentaire de crudités ne vaut pas la peine. Avant de hacher les cerneaux, faites-les frire légèrement dans une poêle sèche pour mieux en révéler la saveur.
10. Hachez les herbes fraîches, mettez-les dans la soupe et retirez immédiatement la casserole du feu. Le kharcho au poulet ou au bœuf doit être bien infusé pour que l’arôme des légumes passe dans le bouillon. Mettre de fines rondelles de piment vert dans des assiettes, avec des feuilles de persil ou de coriandre.
Recette pas à pas pour la soupe de poulet au kharcho: conseils utiles
Comment servir le kharcho? Certains gourmands prétendent que vous avez besoin de pain pita, mais le pain pita est du pain arménien, pas géorgien. Alors, c’est mieux - les mchadi, tortillas géorgiennes à la farine de maïs. Le matsoni est également servi avec une soupe de poulet kharcho, bien que cette boisson au lait aigre soit d'origine arménienne, mais elle est également populaire en Géorgie. La version russe - crème sure et pain - est également une bonne combinaison. Il est important qu’à côté d’un vrai plat géorgien, il y ait toujours un large assortiment de légumes verts épicés, de tomates, de poivrons - en Géorgie, ils sont souvent servis en ensemble et en grappes.
Il est à noter que les tomates sont abondantes dans les plats géorgiens et qu’elles sont l’un des ingrédients favoris de la cuisine nationale. Mais lorsque Columbus s’est rendu sur les côtes de l’Amérique, la Géorgie prépare le kharcho depuis plusieurs siècles, car le riz y est cultivé depuis le deuxième siècle et les prunes et les mirabelles, avec lesquelles ils préparent la sauce pour viande, poussent dans le Caucase depuis l’Antiquité. Ces fruits ont été le premier ingrédient de la vinaigrette acidulée pour la soupe. Par conséquent, si vous voulez au moins que la recette de poulet kharcho soit originale dans la composition de la vinaigrette, n'excluez pas tkemali de la recette et essayez de vous assurer que la note principale dans la soupe est la prune plutôt que la sauce tomate.
Les tomates ne donnent pas nécessairement une couleur vive à la soupe de kharcho - il peut s'agir de safran et de poivron rouge. Une belle couleur saturée est obtenue si la viande est pré-frite dans une casserole.
Lorsque vous rôtissez de la viande pour le kharcho, ajoutez-y 100 à 150 ml de vin: au filet de poulet - blanc sec et au bœuf ou agneau - rouge. En plus de l'arôme, cette technique sature le bouillon avec une nuance vive.
